Журналист, философ, политолог и публицист Кирилл Мартынов опубликовал у себя в Facebook* смачный пост про salmorejo cordobés, который я с удовольствием перепечатываю. В летнюю жару!

«Как вы знаете, климат меняется, а потому всем нам надо учиться у культур, которые в таком климате живут уже давно.

Первым делом, конечно, нужно купить штаны из неокрашенного льна (шорты это обман маркетологов, который совершенно неуместен в +35). Если же вы уже сидите в правильных штанах и смотрите в будущее с известным оптимизмом, то сейчас я расскажу вам, чем вам нужно обедать в такую погоду.

В Римской империи (классический Рим - это город на миллион человек, в котором нет кофе и дезодорантов, даже не знаю, как они там жили), так вот в Римской империи легионеры питались moretum - блюдом из сушеного сыра или орехов, хлеба, чеснока, соли и уксуса, растертым в пасту специальным столовым прибором mortarium, то есть тяжелой каменной посудой со ступкой.

Происходило это в славной провинции Бетика, столицей которой выступала богохранимая Кордоба (там-то я в январе 2020 года и встретил наступающий конец света, когда в Австралии начались лесные пожары, а китайский город Ухань закрыли на карантин; впрочем это к делу не относится).

Во времена великолепного халифата в той же Кордобе moretum мутировал в mazamorro, когда в ступке растирали черствый хлеб, миндаль, чеснок, оливковое масло и хересный уксус, а затем добавляли холодную воду, так что получался бледный кремовый суп, который, как говорят, до сих пор можно найти в аутентичных табернах.

И уже в новейшее время, не ранее конца XIX века какой-то гений догадался добавлять в этот суп томаты: так возник кордобский сальморехо, который в жару послужит лицам, живущим в состоянии измененного климата, одновременно первым, вторым и соусом.
Дисклеймер: это не гаспачо, дальний родственник сальморехо того же происхождения, и гаспачо вы где угодно найдете, но оно не годится на второе и на соус.
В общем, вы берете помидоры, но только самые лучшие, найденные на рынке, ароматные и сладкие. Наша цивилизация изобрела блендер, поэтому можно обойтись без mortarium, то есть без тяжелого ручного труда с каменной ступкой. Помидоры измельчаются в блендере до жидкого состояния. Классический рецепт предполагает, что надо либо снять кожицу, либо процедить ее через сито, но я только что приготовил 10 литров сальморехо для компании экстремистов и иноагентов, и уверен, что можно отправлять в блендер помидор как он есть.

Затем вы берете мякиш белого хлеба и топите его в томатном супе, чтобы хлеб пропитался соком. По классике, опять же, хлеб должен быть черствый, но это не так просто сделать, если у вас нет крепкого крестьянского хозяйства в Андалусии и остатков от обеда, так что я использую свежий.

Потом бросаете дольку чеснока, солите и вливаете хересный уксус (красный винный уксус тоже подходит, судя по моим тестам), и снова сбиваете все до однородной массы.

Главная хитрость в том, что потом надо влить в массу довольно много самого лучшего оливкового масла, и вливать его нужно очень медленно, чтобы произошла эмульсия с хлебом, и ингредиенты супа не расслоились.
Это все должно быть очень холодным, а когда охладится, сверху при подаче кладется мелко порезанный хамон, который дает дополнительную соль, аромат и текстуру, а также половину вареного яйца.

Неклассическая идея также предполагает вмешивание отдельно в суп вареного яйца для дальнейшего смягчения текстуры.

На 40 иноагентов расклад у меня был такой: 9 килограммов помидоров почти на 1 литр оливкового масла, пять багетов, и две трети маленькой банки винного уксуса, 8 долек чеснока, 700 граммов хамона и 25 вареных яиц.

Таким образом, мы не только боремся с климатом, но и подчеркиваем древнюю преемственность космополитических культур, а также живем в истории. За Андалусию!»

Читайте по теме:

▫️Каскафлоте (el cascaflote) — нечто среднее между сальморехо, гаспачо и обычным салатом из томатов.
▫️Гаспачо с бурратой — это очень вкусно и правильно.
▫️В томатах содержится ликопин. Чем он полезен?

@lacocinaespanola

🍷 Битва титанов: Риоха против Рибера-дель-Дуэро

Зайдя в любой приличный испанский бар и попросив «un tinto», вы очень часто услышите в ответ уточнение: «¿Rioja o Ribera?». Эти два региона — безусловные короли красного вина в Испании, и оба делают ставку на один и тот же великий сорт винограда — Темпранильо. Тем не менее стиль вин у них получается настолько разным, что они словно образуют два противоположных полюса испанской винной культуры.

▫️Риоха — самый известный и исторически один из старейших винных регионов Испании, где стиль красных вин формировался под сильным влиянием бордоских виноделов, бежавших сюда после нашествия филлоксеры во Франции. Более мягкий, смягченный Атлантикой климат позволяет винограду созревать равномерно и без экстремального стресса. В итоге получаются округлые, шелковистые, гармоничные вина с акцентом на элегантность, а не на силу.

Традиционный почерк Риохи — долгая выдержка в дубе, причем исторически — в американском. Такой дуб щедро дарит вину узнаваемые ноты ванили, кокоса, уксусной кожи, сладких специй и спелой вишни или сливы.

Для многих испанцев Риоха — это синоним стабильности и семейных традиций: это те самые вина, которые без раздумий заказывают к воскресному обеду, пьют в баре под тапас, тортилью или куском хамона, будучи уверенными, что в бокале будет идеальный баланс и понятный, «домашний» стиль.

▫️Рибера-дель-Дуэро — сравнительно молодой звёздный регион: о нём заговорили во всём мире лишь во второй половине XX века, а статус DO он получил только в 1982-м году, но взлёт его был стремительным.

Его характер формируют экстремальные условия высокогорного плато в верхнем течении реки Дуэро: здесь долгие, суровые зимы и жаркое, сухое лето, резкие перепады температур между днем и ночью. Испанцы и сами описывают климат Риберы формулой «девять месяцев зимы и три месяца ада».

В таких условиях виноград сорта Темпранильо (здесь его часто называют Tinto Fino или Tinta del País) даёт небольшие ягоды с толстой кожурой, высоким содержанием фенольных соединений и очень концентрированным соком. Вино получается мощным, плотным, танинным, с насыщенным темным цветом и ярко выраженными тонами черных ягод, сливы, иногда графита и темного шоколада. Здесь куда чаще используют французский дуб, который добавляет ароматы шоколада, дымка, кедра, гвоздики и прочих специй, подчеркивая серьезный, «мускулистый» характер вина.

В восприятии испанцев Рибера — это статусное, глубокое вино для особых случаев: его редко открывают просто так, предпочитая подавать к серьезной гастрономии — сочным стейкам, запеченному ягненку, хвосту быка, долго томленым мясным рагу.

Какое вино выбрать под ваш вечер?

Если хочется мягкости, элегантности, долгих разговоров и стола, где в центре — закуски: тапас, тортилья, крокеты, грибы, колбасы и сыры, — идеальным спутником станет Риоха. Она дает ощущение «красного вина по умолчанию», к которому легко вернуться и которое редко разочаровывает.

Если же вечер строится вокруг большого куска мяса, блюд на гриле, запечённого ягненка или просто хочется ощутить плотный, ягодный, пряный взрыв в бокале, стоит довериться характеру Риберы-дель-Дуэро.

А еще идеальный сценарий — не выбирать, а заказать бокал Риохи, потом бокал Риберы и попробовать их бок о бок. Так лучше всего понимаешь, насколько по-разному один и тот же Темпранильо может звучать в двух великих регионах Испании.

@lacocinaespanola #Rioja #Ribera

Есть в издании El País многолетняя рубрика El Comidista, в которую я рекомендую заглядывать всем любителям вкусно поесть😁 И гаспачо у авторов этой рубрики — давняя страсть: за шестнадцать лет этому холодному летнему испанскому супу журналисты-гурманы посвятили десятки материалов. Неоднократно на страницах рубрики публиковались и рейтинги магазинных вариантов, и подборки нетрадиционных версий с фруктами, миндалём или мятой.

Вчера в рубрике было опубликовано видео очередной слепой дегустации готового гаспачо. Судьёй выступил повар из Хереса Рафа де Бедоя (Rafa de Bedoya), шеф ресторана Aleia в Барселоне, отмеченного двумя звёздами Michelin. Он вслепую попробовал десять марок — как собственных торговых марок супермаркетов, так и брендовых, — из числа самых распространённых на полках.

В дегустации участвовали следующие марки супчиков:

▫️Dia
▫️Majao
▫️El Corte Inglés
▫️Alvalle
▫️Lidl
▫️García Millán
▫️Aldi
▫️Santa Teresa
▫️Hacendado
▫️Eroski

Видео вы можете с любопытством (особенно, если вы изучаете испанский язык) посмотреть сами здесь.

А я сразу скажу, что лучшим гаспачо был признан продукт от супермаркета Lidl (как это ни удивительно, принадлежащего немецкой частной компании Schwarz Group), а худшим — самый настоящий испанский и брендовый Alvalle...

Ранее в канале:

▫️А вы никогда не пробовали гаспачо с бурратой?
▫️Gazpacho manchego, то есть, гаспачо по ла-Манчски, — это совсем другое блюдо.
▫️Первое письменное упоминание о гаспачо датируется 1747 годом.

@lacocinaespanola #gazpacho

Испания стремится внести тапас в список ЮНЕСКО, Удастся ли?

Испания продвигает официальную кандидатуру тапео — культуры поедания тапас — на включение в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Стремится уже десять лет, но пока что-то не очень получается...

*Точное происхождение тапас до сих пор остаётся предметом споров: от легенд, связанных с королями Альфонсо X и Альфонсо XIII, до теорий, относящих их появление к среде андалусских рабочих XIX века. Сходятся все в одном — в социальной функции этой традиции: тапео всегда было моментом общения, радушия и совместного удовольствия.

Идея продвижения тапас в ЮНЕСКО родилась в 2014-м году. Тогда платформа «Saborea España» учредила Всемирный день тапас, который и стал площадкой для её развития. Сегодня кандидатуру выдвигает Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия совместно с Королевской академией гастрономии и ассоциацией «Hostelería de España».

8 июня 2026 года в мэрии Хихона по случаю Всемирного дня тапас был представлен манифест в поддержку тапас с девятью аргументами в пользу кандидатуры.

Авторы манифеста подчёркивают, что тапео — это живая практика, распространённая по всей стране, но приспособленная под особенности каждого региона. Она передаётся из поколения в поколение и развивается вместе с ними, объединяет людей разного возраста и происхождения, укрепляет чувство принадлежности и отражает культурное и гастрономическое разнообразие испанских земель. Кроме того, тапео продвигает универсальные ценности — гостеприимство, общение, совместное удовольствие, отражает богатство местных продуктов, способствует международному имиджу Испании, став одним из главных послов национальной кухни, и оживляет социальную и экономическую жизнь улиц и площадей. Главная идея манифеста сформулирована так: «Тапео — это не просто способ есть, а способ жить».

Если кандидатура пройдёт, тапео пополнит список ЮНЕСКО, где уже представлены другие знаковые гастрономические явления мира — в том числе узбекский и таджикский плов как часть культуры приготовления и совместной трапезы, а также средиземноморская диета, частью которой является паэлья. Тем самым испанская традиция тапас встанет в один ряд с этими символами, признанными живым наследием человечества.

Жалко только, что бесплатных тапас в Испании становится всё меньше и меньше... @lacocinaespanola #tapas

❗️Сразу пять испанских ресторанов вошли в первую десятку мирового рейтинга World’s 101 Best Steak Restaurants 2026!

Лидером списка стал новый, недавно открывшийся ресторан La Cúpula de El Capricho в провинции Леон. Заведение шеф-повара Хосе Гордона заняло первое место благодаря уникальному пятичасовому гастрономическому опыту из двадцати подач, где гости проходят полный путь от пастбища до тарелки еды, приготовленной из мяса лучших пород испанского скота, таких как Sayaguesa, Retinta и Rubia Gallega. Ресторан предлагает дегустацию в специальном купольном зале, а в винной карте представлено более двадцати тысяч бутылок.

Организаторы назвали его одним из самых выдающихся гастрономических опытов на планете в настоящее время.

▫️ Кроме La Cúpula de El Capricho на третьем месте оказалась Laia Erretegia из Хондаррибии, на пятом — мадридский Lana, на шестом — Casa Julián из Толосы, а десятое место занял другой проект Хосе Гордона — легендарная Bodega El Capricho. Это уже не первый триумф Гордона, чьи рестораны давно считаются эталоном в мире премиального мяса.

@lacocinaespanola #carne

Испанская винодельческая отрасль подвела итоги прошедшего в апреле ежегодного конкурса Premios Baco, который традиционно определяет лучшие образцы молодых вин текущего урожая. В этом году экспертное жюри Союза испанских энологов (UEC) оценило 397 позиций, представленных винодельнями со всей страны, включая вина с защищенным наименованием по происхождению (DO), региональные вина и вина категории Vino de Pago.

Процесс дегустации проходил в закрытом формате, а итоговый список победителей включает 17 вин, удостоенных высшей награды — Gran Baco de Oro. Все эти образцы получили от жюри более 93 баллов. Особого внимания удостоился результат Мануэля Кастро из галисийского хозяйства Viña Costeira, расположенного в регионе Рибейро, который впервые в истории конкурса был отмечен званием лучшего энолога Испании по производству молодых вин.

▫️В индивидуальных зачетах премию имени Луиса Идальго за наивысший балл от судейской коллегии получило вино Paco & Lola урожая 2025 года, произведенное в DO Rías Baixas. Это же хозяйство заняло лидирующую позицию в категории сортовых вин. Среди новых брендов эксперты выделили Nemiña 2025 от галисийского хозяйства Viña Costeira, которое также было отмечено наградой Gran Baco de Oro.

@lacocinaespanola

На прошлой неделе в Мадриде прошёл 39-й Салон гурманов — крупнейшая ярмарка деликатесных продуктов Европы. В её рамках состоялся чемпионат GourmetQuesos, где жюри из 64 специалистов оценило более 800 сыров со всей Испании в 20 категориях. Одним из победителей стал козий сыр Caprilice, выдержанный в красном вине, — его производит компания Lácteos Segarra из Эльче, что в провинции Аликанте (Валенсия).

Сыр получил золотую медаль в номинации «Молодой козий сыр из пастеризованного или сырого молока», обойдя, в частности, известный сыр El Gazul из молока коз породы Пайойя, удостоенный серебра. Главным же призом всего конкурса — титулом «Лучший сыр Испании 2026» — был удостоен голубой сыр Savel галисийской сыроварни Airas Moniz, так что Caprilice блеснул именно в своей категории.

▫️Lácteos Segarra — семейная компания с глубокими корнями в козоводстве, официально работающая как сыроварня с 1964 года. Это не первый её триумф: сыр Caprilice уже побеждал на World Cheese Awards в сезоне 2018–2019. Сам сыр созревает с красным вином, которое даёт ему насыщенный аромат и характерную тёмную корочку; текстура плотная и полумягкая, а вкус сочетает выраженность козьего молока с винными нотками. Продукт продаётся в мясных лавках и деликатесных магазинах автономного сообщества Валенсия.

Обязательно попробуйте 😋

@lacocinaespanola

Не совсем о еде, а о «закуске» из... глины

Перед вами один из самых знаменитых жестов в истории живописи — и при этом один из самых загадочных. На знаменитейшей картине Веласкеса «Менины» фрейлина склоняется перед пятилетней инфантой и протягивает ей на серебряном подносе крошечный глиняный сосудик, búcaro de barro. Этот небольшой кувшинчик из красноватой пористой глины – и есть ключ к одной из самых странных мод Золотого века Испании.

👆Чтобы понять этот жест, нужно вспомнить, каким в середине XVII века был идеал женской красоты. Хрупкость, болезненная худоба, мертвенная бледность кожи — вот что считалось верхом утонченности и аристократизма. Дамы высшего света тратили немало усилий, чтобы соответствовать этому канону: они пудрились, морили себя голодом, пили уксус. Но самым модным, самым распространённым и самым разрушительным методом была букарофагия — поедание глины.

Búcaros делали из тонкой и пористой красной глины. Перед обжигом в неё вмешивали амбру, специи, ароматические вещества, и готовый сосуд источал тонкий запах. Его заполняли душистой водой, которую пили, а потом начинали методично откусывать от самого кувшинчика — по маленькому кусочку, как лакомство. Тогдашние писатели свидетельствовали: эти сосуды «едят дамы, чтобы умертвить цвет лица».

Эффект был вполне реальным, хотя и губительным. Фрагменты керамики, попадая в желудок, покрывали кишечник изнутри и мешали всасыванию питательных веществ — прежде всего железа. Развивалась анемия, кожа бледнела и приобретала желанный «мраморный» оттенок. Кроме того, иногда возникала закупорка кишечника. Некоторые дамы отмечали лёгкий наркотический эффект — особую расслабленность и даже лёгкие галлюцинации.

Монахиня и художница из Мадрида Эстефания де ла Энкарнасьон в своей автобиографии признавалась, что начала есть глину в двенадцать лет, подражая знатным дамам, и что это вводило её в состояния, похожие на мистический экстаз.

Вся образованная Испания знала и высмеивала эту страсть. «Девочка бледнолицая — или влюблена, или ест глину», — писал Гонгора в одной из своих летрилий (частушек). То же наблюдение повторял и Лопе де Вега, а Франсиско де Кеведо посвятил теме целый сонет с говорящим названием «Амарили, которая держала во рту кусочки búcaro и была близка к тому, чтобы их проглотить». Врачи предупреждали, аристократки не слушали — и в худших случаях умирали от хронической интоксикации и кишечной непроходимости.

Веласкес написал «Менины» в 1656 году, и сцена с búcaro — не случайная деталь, а точный слепок придворного ритуала. Художник, проведший всю жизнь при дворе Филиппа IV и хорошо знавший его быт, запечатлел обычный момент: фрейлина исполняет свою обязанность, поднося инфанте маленький сосудик, как это делалось каждый день. Содержал ли он в тот момент душистую воду — или это уже был ритуал первого «кусочка» — сказать трудно. Инфанте Маргарите Терезе на картине всего пять лет. Она умерла в Вене в 1673 году, не дожив до двадцати двух, сломленная бесконечными беременностями и слабым здоровьем. О том, какую роль в этом сыграла глина — история умалчивает, но ничего не исключает.

Статьи о поедании глины вы сами можете прочитать по ссылкам:

▫️Moda y patología femeninas en la España del siglo XVII
▫️Bucarofagia: la dieta milagro del siglo XVII en la que las mujeres comían arcilla

@lacocinaespanola

С 3 апреля 2026 года в Испании вступает в силу норма, обязывающая все звенья пищевой цепочки сокращать объёмы выбрасываемых продуктов и по возможности направлять излишки на потребление людьми, пожертвования, корм для животных или переработку, а не на свалку. Закон поощряет сотрудничество с благотворительными организациями и сервисами вроде Too Good To Go, а за игнорирование требований предусмотрены серьёзные штрафы.

☝️ Как работает Too Good To Go в Испании и как им пользоваться?

Скачайте приложение Too Good To Go на телефон (есть в магазинах приложений для iOS и Android) и зарегистрируйтесь, указав свою локацию. Откройте карту или список и посмотрите, какие заведения рядом предлагают «пакеты‑сюрпризы» с едой по сниженной цене (обычно это треть–половина от исходной цены). Выберите понравившийся пакет, забронируйте его в приложении и оплатите онлайн. В указанное в приложении время придите в заведение, покажите квитанцию на экране и заберите пакет — его содержимое заранее не детализируется, оно зависит от того, что осталось у заведения к концу дня.

ℹ️ Эта схема позволяет ресторанам, пекарням и супермаркетам не выбрасывать пригодную к употреблению еду, а пользователям — получать качественные продукты и блюда заметно дешевле обычного.

@lacocinaespanola

Газета «El País» выкатила на днях очень полезную штуку для всех, кто ездит по Испании на машине: интерактивный гид по дорожным барам и ресторанам — больше восьмидесяти проверенных точек по всей стране.

Там можно «поиграть в дальнобойщика гурмэ»: от классических меню del día до быстрых остановок на bocadillo, есть варианты под разный бюджет и аппетит.

Удобно, что поиск работает по провинциям и конкретным трассам, а ещё можно отфильтровать места с террасой или куда пускают с собаками — идеально, если не любишь обедать на заправке унылым сэндвичем из холодильника. @lacocinaespanola

Гастрономические мероприятия в Испании в апреле 2026 года

▫️2–5 апреля — Primer Sidre l’Añu, Хихон (Астурия)
Фестиваль сидра нового сезона: дегустации различных напитков и параллельная культурная программа.

▫️9–19 апреля — València Cuina Oberta, Валенсия
В рамках гастрономической недели рестораны Валенсии предлагают фиксированные дегустационные меню, позволяющие попробовать авторскую интерпретацию местной кухни.

▫️10–12 апреля — Barcelona Beer Festival, Барселона
Крупный крафтовый пивной фестиваль в Fira de Montjuïc: десятки пивоварен, дегустации, лекции и гастрозона с уличной едой.

▫️13–16 апреля — Salón Gourmets, Мадрид
Крупнейшая в Испании профессиональная ярмарка премиальных продуктов и напитков в IFEMA Madrid, ориентированная на ритейл, ресторанный сектор и импортёров.

▫️16–17 апреля — Foro de Enoturismo, Эльсьего (Álava, Риоха-Алавеса)
Профессиональный форум по энотуризму в Bodegas Marqués de Riscal: обсуждаются модели винно‑гастрономического туризма, сотрудничество виноделен и ресторанов.

▫️16–19 апреля — Kroquetafest Valencia, Валенсия
Фестиваль, посвящённый крокетам, с участием ресторанов и баров Валенсии, которые представляют свои варианты классических и авторских крокет.

▫️17–19 апреля — Feria del Queso de Andalucía, Вильялуэнга‑дель‑Росарио (Кадис)
Фестиваль ремесленных андалусийских сыров: дегустации, конкурс производителей, розничные продажи и сопутствующая программа.

▫️17 апреля – 3 мая — Fiesta de la Verdura, Тудела (Наварра)
Фестиваль овощей Риберы Наварры: кулинарные мероприятия, дегустации и участие местных ресторанов, которые предлагают меню вокруг сезонных овощей.

▫️20 апреля — ChefsForChildren, Бенахавис (Марбелья, Малага)
Благотворительное мероприятие в Anantara Villa Padierna: ужины и мастер‑классы от известных шефов, часть дохода направляется на проекты, связанные с детьми.

▫️22–26 апреля — Cata del Vino Montilla‑Moriles, Кордоба
Фестиваль вин зоны Montilla‑Moriles с дегустациями, гастрономическими сочетаниями и участием местных заведений общепита.

▫️24–26 апреля — Fiesta de la Lamprea, Арбо (Понтеведра, Галисия)
Один из наиболее известных продуктовых праздников Галисии.

▫️25–26 апреля — Merca Queixo Pontedeume, Понтедуме (А‑Корунья, Галисия)
Сырный рынок и фестиваль, где представлены производители сыров, дегустации и сопутствующие активности.

▫️25 апреля – 26 мая — Primavera Gastronómica Castelló Ruta de Sabor, провинция Кастельон
Гастрономическая программа провинции Кастельон: спецменю в ресторанах, мероприятия вокруг локальных продуктов и участие производителей под брендом Castelló Ruta de Sabor.

▫️25 апреля — All Those Food Market Primavera, Барселона
Гастрорынок с уличной едой, ремесленными продуктами, кофе, натуральными винами и молодыми гастропроектами.

@lacocinaespanola

Если вы хоть раз пытались приготовить что-то по испанскому рецепту, то, скорее всего, спотыкались уже на втором слове: вроде всё понятно, но что значит sofrito, rehogar или aliñar? Да, без базового запаса испанских кулинарных глаголов тут никуда. Испанцы обожают точность — у них разные слова для «слегка обжарить» и «припустить».

☝️Так что, если хотите понимать, о чём вообще говорят в испанских рецептах — вот вам небольшой ликбез.

Базовые глаголы (основа любого рецепта):

▫️Cocinar — готовить (в широком смысле: подвергать продукт кулинарной обработке).
▫️Preparar — в рецептах чаще значит именно «подготовить ингредиенты» (нарезать, почистить и т.д.), а не финальное приготовление блюда.
▫️Cortar — резать (общий глагол для любых видов нарезки).
▫️Picar — мелко рубить / шинковать (зелень, орехи, чеснок и т.п.).
▫️Pelar — чистить / снимать кожуру (картофель, овощи, фрукты).
▫️Mezclar — смешивать / перемешивать (ингредиенты, соусы, тесто).
▫️Batir — взбивать (венчиком, блендером, миксером).
Añadir / echar — добавлять (вносить ингредиент в уже находящуюся в посуде массу).
▫️Freír — жарить во фритюре или на сковороде в масле.
▫️Sofreír — слегка обжаривать (обычно овощи) в масле для основы соуса/блюда, типа «зажарки».
▫️Rehogar — припускать / обжаривать на среднем огне в небольшом количестве жира (часто почти синоним sofreír).
▫️Pochar — томить на слабом огне (чаще лук) до мягкости без подрумянивания.
▫️Cocer — варить (в воде, бульоне или на пару; общий глагол).
▫️Guisar — тушить (готовить продукт в жидкости/соусе до мягкости).
▫️Asar — запекать / жарить (в духовке, на решётке, на открытом огне).
▫️Hornear — печь в духовке (выпечка, запеканки и т.п.).
▫️Aliñar — заправлять (салаты, овощи заправкой на основе масла, уксуса и специй).
▫️Sazonar — приправлять (добавлять соль, перец, специи для доведения до вкуса).

«Шефский» слой (расширенная рабочая лексика):

▫️Desglasar — деглассировать (растворять поджаристые остатки на дне посуды вином/бульоном для получения соуса).
▫️Confitar — конфитировать (томить в большом количестве жира или сиропа при низкой температуре).
▫️Gratinar — запекать до корочки / гратенировать (подрумянивать верх под грилем/в духовке, часто с сыром).
▫️Marinar / macerar — мариновать (выдерживать продукт в маринаде: вине, масле, кислоте, специях).
▫️Adobar — мариновать в пряном посоле (адобо; смесь соли, специй, иногда вина).
▫️Emulsionar — эмульгировать (соединять несмешиваемые жидкости в устойчивый соус — майонез, алиоли).
▫️Reducir — уваривать (кипятить соус/бульон до уменьшения объёма и концентрации вкуса).
▫️Espesar — загущать (доводить соус или крем до более густой консистенции).
▫️Laminar — нарезать пластинками / ломтиками (тонкими слайсами).
▫️Filetear — филетировать (разделывать рыбу или мясо на филе).
▫️Deshuesar — вынимать кости.
▫️Desalar — вымачивать (удалять излишки соли из солёной рыбы и т.п.).

Гиковский слой (нишевая, но полезная лексика):

▫️Flambear — фламбировать (поджигать алкоголь на поверхности продукта/соуса, чтобы испарить спирт и усилить аромат).
▫️Napar — покрывать / поливать соусом ровным слоем (napar con salsa).
▫️Temperar — темперировать / доводить до нужной температуры (шоколад, мясо перед жаркой и т.п.).
▫️Blanquear — бланшировать (кратко отваривать в кипятке, затем часто охлаждать, чтобы сохранить цвет/структуру).
▫️Escalfar — готовить пашот / слегка отваривать без бурного кипения (яйца пашот, рыба).
▫️Montar — взбивать до устойчивой структуры (сливки, белки, соусы — «поднимать» массу).
▫️Aligerar — «облегчать» (делать соус менее густым, менее жирным за счёт добавления жидкости или другой базы).
▫️Corregir de sal — досаливать / корректировать по соли (попробовать и отрегулировать количество соли).
▫️Salpimentar — посолить и поперчить (компактная формула: добавить соль и чёрный перец).
▫️Texturizar — современный термин «молекулярной» кухни: изменять текстуру (работать с консистенцией с помощью желатина, агар-агара, пектина и пр.).

@lacocinaespanola

В середине марта 2026 года сразу в нескольких городах Испании пройдут яркие гастрономические фестивали и иные мероприятия – от фуд-траков и авторских тапас до традиционной кухни и крокетов. Это отличный повод отправиться в путешествие по вкусам страны!

▫️Time Out Fest 2026 в Барселоне (13–15 марта) превращает Time Out Market Barcelona (Moll d'Espanya, Maremagnum) в настоящий гастрономический рай на набережной. Фестиваль соберёт лучших шеф-поваров города для создания 21 эксклюзивного блюда из локальных продуктов, дополненных музыкой, DJ-сетами, мастер-классами и потрясающими видами на море. Вход от 6 €, дети до 12 лет бесплатно — идеально для гурманов и семей! Подробности и билеты: timeout.com и revistasari.es.

▫️Passeig de Gourmets в Барселоне (12–22 марта) превращает элитный Passeig de Gràcia в огромный фуд-корт. В 21 престижном ресторане и отеле предлагают авторские тапас, сэндвичи, креативную выпечку, дегустационные меню и коктейли по специальным ценам (от 10 € за блюдо + напиток). Это редкий шанс попробовать высокую кухню в демократичном формате прямо на одной из самых роскошных улиц Европы. Официальный сайт с меню и участниками: passeigdegourmets.com.

▫️Día de la Croqueta в Эспартинасе (провинция Севилья, 14 марта) — это настоящая крокетная фиеста в Plaza del Avión. Третья редакция фестиваля предложит до 24 разных видов крокетов от местных заведений в девяти шатрах, плюс конкурс, музыка и рок-атмосфера с 12:00 до почти полуночи. Любители хрустящей классики Андалусии не останутся равнодушными! Подробности от мэрии: espartinas.es.

▫️City Market Primavera пройдёт 14 марта в Малаге (Málaga Forum — Autocine) с 10:00 до 20:00. Это крупнейший весенний маркет с food-trucks, живой музыкой, уличными артистами, мастер-классами, детской зоной и огромным выбором еды и напитков — отличный семейный план на весь день под открытым небом. Билеты и детали тут.

@lacocinaespanola