Как только я услышала про скандал вокруг шефа Рене Редзепи, сразу подумала, что интересно было бы послушать мнение Геннадия Йозефавичуса, путешественника и фуди с огромным опытом. И вот что Гена мне рассказал:

"Я знаю Рене 15 лет. Естественно, я ни дня не работал на кухне “Номы”. Но все эти годы я следил за тем, как ресторан развивается, меняется и как меняется в том числе и сам Рене. Ни для кого не секрет, что в определенный период своей истории “Нома” использовал бесплатную рабочую силу. Это не было в самом начале, когда в 2003-м ресторан возник. Этого не было с 2017 года, когда поднялась волна возмущения, что на кухне работают бесплатные стажеры. Но мне всегда казалось, что работа на кухне, пусть даже ты перебираешь бузину, или выщипываешь мох, или подтираешь задницу муравьям – это большой шанс для твоей будущей карьеры, если ты решил стать поваром. И в принципе за обучение на кухне великого ресторана студенты могли бы и приплачивать. А тут, наоборот, им оплачивали жилье, пропитание и разве что не платили зарплату.

Да, такая была экономическая модель. Да, она работала. Да, поднялась кампания в соцсетях – примерно такая же, как сейчас поднятая Джейсоном Уайтом по поводу абьюза. Рене принес извинения и перестал пускать на свою кухню бесплатных стажеров. Кому от этого стало лучше, я не знаю. Цены существенно поднялись, потому что при том объеме тончайшей работы, которую ресторан выполнял, выполняет и, надеюсь, будет выполнять, необходимо большое количество народу.

Одна из тем для возмущения заключается в том, что билеты в “Ному” в Лос-Анджелесе продавали по полторы тысячи долларов. Этого возмущения я вообще не понимаю. Если ты не хочешь идти куда-то за полторы тысячи долларов, так не иди. Эти полторы тысячи, кстати, включают в себя еду, винное или безалкогольное сопровождение (у Рене очень часто выдающееся), сервисный сбор, чаевые. Приезжаешь, ешь, пьешь и уходишь – и тебе не надо, как это принято в американских ресторанах, оставлять еще 25% на чай.

Конечно, не хорошо, что Рене орал на людей. В 2017 году он признался и принес извинения, что мог вывести людей на мороз, дать затрещину или ударить половником – это все ужасно. Все это было известно и опять же – если ты не хочешь, опасаешься – не иди туда работать.

Я уверен, что белопальтовый, со сложным прошлым, человек по фамилии Уйат явно хайпует на всей этой истории. Сам он проработал три года в лаборатории ферментации, и я уверен, что никто на его эксперименты с квашеной капустой не поднимал голос.

По поводу протестов – люди держат в руках листы бумаги с заранее напечатанными лозунгами в духе “Рене, ты меня разрушил”. Рене, видимо, не понял, что сейчас в жизнь, в том числе и на кухне, приходят люди, которые не имеют связи с реальностью. Которые выросли в компьютерах. Сорванные цветочки попали в реальную жизнь и обнаружили, что в этой жизни надо работать, что работа не всегда приносит удовольствие, не всегда приносит деньги, на которые ты рассчитываешь. Что в реальной жизни не все ласковы и вежливы. Что кухня большого ресторана может быть почище казармы. Все это, еще раз оговорюсь, отвратительно и разрушает твои прекраснодушные идеи о взрослой жизни, но такая жизнь.

Мне очень обидно и горько, что Рене покинул “Ному”, потому что это лучшее, что случилось в ресторанной индустрии за последние 15-20 лет. Жалко, что он покинул конгресс MAD или, как я его называл, гастрономический цирк.

Мне нравилась еда в “Нома”. Я обожаю людей, которых там встречал. Я знаю многих бывших хедшефов, вместе с Рене строивших великий ресторан: и Матта Орландо, и Кристиана Пулизи, и Кристиана Баумана, и Торстена Шмидта.

Еще раз замечу: вся эта история всплыла заново спустя 8-9 лет, после того, как Рене ни один раз принес извинения. После великолепных гастролей в Тулуме, Сиднее, Киото, Токио ему, наверное, не надо было размениваться на Лос-Анджелес. Америка в данном случае была лишней. Искренне жаль".