🙋‍♀️📕 Должности на кухне: высшее звено, часть 5

Продолжаем разбираться в профессиональных терминах. В прошлый раз мы изучили позиции среднего уровня — Junior Chef, Cook, Line Cook. Теперь переходим к должностям высшего состава.

🚥 Lead Line Cook / Chef de Partie — старший/ведущий повар / «шеф-де-парти»
Третья позиция в кухонном табеле о рангах: отвечает за работу поваров всех станций, оптимизирует процессы и увеличивает эффективность работы, следит за оснащением кухни, соблюдением санитарных норм и соответствием готовых блюд всем стандартам. На более крупном производстве «шеф-де-парти» управляет отделом или цехом.

🐥 Junior Sous Chef — помощник су-шефа 
Повар-менеджер, помогающий су-шефу и шеф-повару с учетом и контролем запасов, организационными и административными задачами. Также может выполнять любые задачи по кухне в часы пиковой загрузки. 

🧑‍✈️ Deputy Chef / Sous Chef — су-шеф
Второй человек на кухне после шеф-повара: управляет персоналом, отвечает за качество и своевременную готовность блюд к подаче, помогает шеф-повару в поиске идей и вкусов для обновления меню и развития концепции. На больших кухнях су-шефов может быть несколько, а их функции более специализированы.

👨‍💼 Kitchen Manager — менеджер кухни
Часто обязанности менеджера кухни берет на себя су-шеф, но в больших командах эта позиция может быть отдельной. Этот сотрудник берет на себя основные административно-управленческие задачи: найм и увольнение сотрудников, составление расписания для персонала, организацию обучения, учет запасов, технологическое обеспечение кухни и обслуживание оборудования. То есть выполняет функции управления кухней без контроля над процессом приготовления блюд и изменениями в меню.

💪 Head Chef / Chef de Cuisine — шеф кухни
Часто эти термины используются как эквивалент понятию «шеф-повар», но в больших командах, где есть несколько су-шефов, выделяют позицию «ведущего су-шефа». Это правая рука и левое полушарие мозга шеф-повара: он помогает более эффективно управлять процессами и более креативно развивать концепцию ресторана через создание новых блюд. 

👑 Executive Chef / Chef Exécutif — шеф-повар
Высшая роль на кухне: в обязанности шеф-повара входят формулирование и развитие концепции, создание и обновление меню, стратегическое управление всеми сотрудниками и процессами, создание и поддержание стандартов работы кухни, оптимизация food cost и минимизация food waste. Шеф-повар несет личную ответственность перед гостями за качество еды, перед владельцем бизнеса — за эффективность и экономическую обоснованность работы BOH. 

🎨 Brand Chef — бренд-шеф
Шеф-повар, который вышел за рамки одного ресторана и занимается разработкой кулинарной концепции, меню и стандартов его приготовления для сети или ресторанного холдинга. Также может работать независимо, помогая новым ресторанам с постановкой и развитием меню как эксперт-консультант. 

🤝 Chef-Partner — шеф-повар-партнер
Шеф-повар, который имеет долю в ресторане, кухней которого руководит. Уже не являясь наемным сотрудником, шеф-совладелец лично заинтересован в прибыльности работы кухни.

😎 Chef-Owner — шеф-повар-ресторатор
Шеф-повар, который является (со)владельцем собственного гастробизнеса — одного или нескольких ресторанов. Такой шеф может являться «лицом» ресторана, предлагая авторскую концепцию, а может просто совмещать управление кухней с контролем финансов, маркетинга и других аспектов развития бизнеса.

🧑‍🔬 Research & Development Chef — шеф-повар по исследованиям и разработкам
Специалист, место которого скорее не на кухне, а в научной лаборатории. Но некоторые прогрессивные рестораторы устраивают такие лаборатории при своих ресторанах (например, Spora от Alchemist). Такой шеф занимается разработкой новых продуктов питания, рецептов и технологий приготовления. От такого шефа ожидают инноваций — новых вкусов, технологических решений и оптимизации себестоимости.

📕 Все части профессионального словаря

#работа