#интервью

Дмитрий Дудин — активный участник сообщества Food Connections и один из организаторов Food Connections Meetup Barcelona. Во время подготовки ко встрече он поразил всех своей способностью находить классных партнеров и спикеров, вести переговоры.

Дмитрий живет в Испании уже 15 лет. Открывал здесь свой ресторан и за время управления им успел пережить и эскалацию каталонского сепаратизма, и пандемию COVID-19. Ценный опыт, который он получил при запуске и управлении рестораном теперь помогает в консультировании других по открытию и оптимизации проектов.

А еще Дмитрий — настоящий гурман и талантливый фотограф! Его снимок даже использовал в своем сеттинге Disfrutar.

Мы решили узнать у Дмитрия, почему его зовут работать над совершенно разными проектами, о его опыте открытия ресторана в Испании и о местных продуктах.

Читайте интервью целиком и смотрите фото по ссылке! 👀

🥘 El Camino — это был ресторан формата casual dining со средиземноморской кухней и грилем, на 100 посадочных мест. Днем у нас обычно бывали локалы, а вечером приходили иностранцы из соседних отелей, в основном пятизвездочных. Практически все блюда готовились на угольном гриле. Мы делали свое вяленое мясо и рыбу, коптили сырые яйца и икру, делали собственные десерты, колбасы, пекли хлеб и булки. Было весело.
 
🧗‍♂️ Это был первый крупный проект, в котором запуск я взял полностью на себя. Благодаря этому я научился практически всему, что связано с запуском и управлением ресторана в Испании. Это были тяжелые годы, но очень насыщенные знаниями и знакомствами.

🎯 От заранее определенной концепции проекта и понимания целевой аудитории, как и в целом от бизнес-плана, многое зависит. Если ресторан пытается собрать всех подряд: местную публику, экспатов, туристов и архангелов с небес — это стрельба из пушки по воробьям, никакого результата не будет. Во многих случаях ориентироваться на туристов — это действительно выигрышная стратегия.

👨‍💼👨‍🍳👨‍🏫 Сейчас я консультирую людей, которые открывают рестораны и помогаю оптимизировать кухню тем, кто уже открыт. Это всего лишь несколько проектов в год, но это качественные проекты и концепции, которые мне нравятся и понятны. Если попросят сделать суши-ресторан, то я, наверное, откажусь. Кроме консалтинга делаю приватные обеды и ужины для русскоязычной аудитории в Барселоне и на Коста-Брава, кейтеринг, дружеские мастер-классы и попойки.

⚙️ Думаю, что меня зовут в проекты все же из-за разностороннего опыта именно в операционной части. Я был владельцем ресторана, управляющим и шеф-поваром в одном лице, причем шеф-поваром работающим. То есть я отлично знаю как все функционирует изнутри, как работает персонал.

📚 Я максимально погружен в тему техники. Сейчас я редко читаю книги с рецептами, иногда это происходит просто потому что книжка красивая, но вся самая важная информация находится именно в тех книгах, которые читают студенты в технических училищах.

🧮 Помимо этого я стараюсь оптимизировать работу: настроить все так, чтобы обходиться меньшим числом сотрудников. Надо понимать, что в Испании это основная статья расходов. 

👯 Ну и еще у меня много полезных знакомств, думаю, что это тоже немаловажно. Кстати, основные предложения о сотрудничестве приходят именно по рекомендациям, так что сеть контактов помогает во всех смыслах.

🦐🦞🦀 В Испании нет проблем с поставщиками, их много и не нужно выискивать. Иногда представители компаний приходят на мероприятия в знакомые рестораны, знакомлюсь с ними там. На профильные выставки хожу, чтобы найти поставщиков поменьше, которые только начали работать и стараются предложить более приятные условия в плане сервиса и цен.

🛍 Хорошим гастрономическим сувениром из Испании остается хамон «Иберико Бейота». Этот хамон стоит 100–200 евро за килограмм, но если вы попробуете даже небольшой срезанный ломтик, то поймете, что такое настоящий хамон. Это вершина шаркутерии.