Продолжаем разговор про масло гхи.

Масло гхи не исключительно индийское изобретение. В русской кухне существовал очень близкий продукт - топлёное масло, которое также называли перетопленным коровьим маслом, а позднее русским маслом.

Это подтверждается историческими источниками. В книге Василия Лёвшина «Русская поварня» 1816 года есть отдельный раздел «Масло коровье перетопленное». Масло предлагалось поставить в горшке в остывающую печь на всю ночь. Вода испарялась, примеси оседали на дно, после чего чистый жир сцеживали и хранили в холодном месте. Автор прямо писал, что перетапливание служит очищению и делает масло более стойким.

В XIX веке выражение «русское масло» обозначало именно топлёное масло. Оно хорошо хранилось без холодильника и даже было известно за границей под этим названием. Это зафиксировано, в частности, в Большой советской энциклопедии и академическом словаре русского языка.

Почему же сегодня чаще говорят именно «гхи»?
Потому что индийская традиция сохранила не только продукт, но и его культурное значение. В Индии гхи осталось частью повседневной кухни, аюрведы и религиозных обрядов. В России с появлением холодильников и промышленного сливочного масла необходимость заготавливать жир таким способом постепенно исчезла и топлёное масло стало использоваться заметно реже.

При этом между русским топлёным маслом и индийским гхи могла быть небольшая технологическая разница:
русское масло нередко долго томили в печи, после чего чистый жир сцеживали. В некоторых русских рецептах масло несколько раз перетапливали с водой, охлаждали, сливали воду и повторяли очищение;

при изготовлении гхи молочные частицы обычно оставляют нагреваться до золотисто-коричневого цвета, благодаря чему жир получает выраженный орехово-карамельный аромат.

Но принцип один: из сливочного масла удаляются вода, молочный белок и сахар, а остаётся очищенный молочный жир. Если русское топлёное масло приготовлено путём медленного нагревания до подрумянивания молочного осадка, то по технологии и составу оно практически совпадает с гхи.

Поэтому правильнее сказать так: гхи — индийская культурная версия продукта, который был известен и русской кухне под названием топлёного, перетопленного или русского масла.

А вы используете в быту топленое\ гхи масло? Я на выходных перетапливала 5 кг домашнего сливочного масла (покупала у фермера), времени это заняло почти 8 часов, готовлю только на нем!

Екатерина Алехина. Нутрициолог 🌐https://alekhina.pro/

Я в МАХ. Я в ВК