Масло гхи: почему его называют жидким золотом?

Золотистое, ароматное, с нежным орехово-карамельным вкусом масло гхи занимает особое место в индийской культуре уже не одно тысячелетие. Его используют в повседневном питании, аюрведических составах и религиозных обрядах.

«Жидким золотом» гхи называют не только за цвет. В условиях жаркого климата Индии обычное сливочное масло быстро портилось, а гхи после удаления воды и молочных частиц могло храниться значительно дольше. Это был концентрированный, питательный, универсальный и потому очень ценный продукт.

Гхи — это не просто растопленное масло. При медленном нагревании из сливочного масла испаряется вода, молочные белки и сахар отделяются, а оставшийся жир приобретает прозрачный золотистый цвет и насыщенный аромат. В результате получается продукт, который:
содержит масляную кислоту бутират. Она участвует в питании клеток кишечника и поддержании кишечного барьера. Конечно, основное количество бутирата производит наша собственная микробиота при переработке клетчатки, поэтому гхи не заменяет овощи, зелень и другие растительные продукты;
содержит витамин А и небольшое количество витаминов Е и К. Кроме того, добавление жира к овощам помогает усваивать жирорастворимые вещества, в том числе каротиноиды;
содержит конъюгированную линолевую кислоту CLA, естественный компонент молочного жира, который изучается в связи с обменными и воспалительными процессами;
практически не содержит лактозы и основной части молочных белков, поэтому нередко переносится лучше обычного сливочного масла при непереносимости лактозы. Но при аллергии на белок коровьего молока следовые количества белка всё же могут вызвать реакцию;
выдерживает более сильное нагревание, чем сливочное масло, поскольку в нём уже нет молочных частиц, которые быстро начинают гореть;
придаёт блюдам насыщенный вкус даже в небольшом количестве и помогает усваивать жирорастворимые витамины из пищи.

Как приготовить настоящее гхи дома?
Нам понадобится:
500 г качественного несолёного сливочного масла жирностью 82–82,5%;
кастрюля с толстым дном;
мелкое сито и несколько слоёв марли;
чистая и совершенно сухая стеклянная банка.
Нарежьте масло кусочками, положите в кастрюлю и растопите на самом слабом огне. После закипания на поверхности появится белая пенка, а молочные частицы начнут оседать на дно. Масло не нужно активно перемешивать и нельзя накрывать крышкой, так как вода должна испаряться.

Оставьте его томиться на минимальном огне. Постепенно жидкость станет прозрачной и золотистой, пузырьков будет всё меньше, а осадок на дне приобретёт светло-коричневый оттенок. Как только появится приятный орехово-карамельный аромат, снимайте кастрюлю с огня. Обычно приготовление 500 г масла занимает около 20–40 минут, но ориентироваться лучше не на часы, а на цвет, запах и состояние осадка.
Не ждите, пока осадок станет тёмно-коричневым или чёрным: пережжённое гхи будет горчить.

Дайте маслу немного остыть и аккуратно процедите его через несколько слоёв марли в сухую банку.
После полного остывания закройте банку. Домашнее гхи лучше хранить в холодильнике, особенно если вы не уверены, что полностью удалили влагу.

Правильно приготовленное гхи прозрачное, золотистое и ароматное. При охлаждении оно может стать более светлым, плотным или слегка зернистым — это нормально.

Гхи можно добавлять в каши, рис, гречку, овощи, выпечку, готовить на нём яйца, мясо и гарниры. Но даже такое полезное масло не стоит перегревать до дыма или многократно использовать для жарки.

Масло гхи действительно ценный продукт, в котором соединяются питательность, хороший состав, устойчивость к нагреванию, длительное хранение и прекрасный вкус. Неудивительно, что в Индии его прозвали жидким золотом.

Надеюсь, информация была для вас интересна и полезна. Завтра расскажу еще интересные факты о масле гхи, интересно же?

Екатерина Алехина. Нутрициолог 🌐https://alekhina.pro/

Я в МАХ. Я в ВК