Молоко, как пишет Алам МакГиннес в знаменитой книге «Улица свежего хлеба», взялось в выпечке тогда, когда мука из-за особенностей выращивания и производства "потеряла" клейковину. Это произошло всего 50-60 лет назад. Поэтому повсюду молоко стали добавлять в выпечку, которая и без молока прекрасно обходилась, чтобы тесто лучше склеивалось, было вязким. Для теста из простой белой муки молоко нужно, а нам нужно, чтобы клейкость и вязкость сохранялись в муке (( Такую муку в обычных спарах, перекрестках и ашанах практически не встретить. Совсем недавно ее начали возрождать и продавать в фермерских магазинах и онлайн, начали продавать закваски для приготовления "того самого" хлеба.

Русские блины изначально это тоже лакомство на муке и воде, молоко в рецептах появилось, когда качество муки ухудшилось. Сами блины, соответственно, стали более опасным для фигуры блюдом, чем были - потому что появилось молоко и потому, что мука стала хуже.