«С куском пиццы дрожжи попадают в желудок и начинают там бродить. Это очень вредно. То ли дело — закваска» — это моя любимая сказка.

В пакетике с инстантными дрожжами лежит содержимое клеток — дрожжевой концентрат. Закваска — это не волшебное зелье от Агафьи Лыковой, а обычные дрожжи. Чтобы поднять тесто, им нужно больше времени.

Идеальная температура для жизни дрожжей: 30-35°C. При 40°C они уже не размножаются. А при 55°C гибнут в полном составе.

Температура внутри теста при выпекании около 95°C. Снаружи от 110 до 400°C, смотря что и в какой печи пекут. После такого живых дрожжей в тесте уже нет.

Но почему промышленный хлеб плеснеевеет через пару дней, а хлеб на закваске может спокойно пролежать неделю?

В брожении закваски участвуют молочнокислые бактерии. Среда в таком тесте более кислая, это некомфортно для плесневых грибков. Поэтому хлеб на чистой закваске хранится дольше.

В таком хлебе больше антиоксидантов и он чуточку полезнее. Но это не делает инстантные дрожжи опасными.