Римский соус гарум: древний предок соевого и рыбного

Римляне добавляли рыбный соус почти во все блюда: мясо, рыбу, овощи, яйца и бобовые. В сборнике рецептов Апиция он встречается настолько часто, что был для римской кухни тем же, чем сегодня соль, соевый соус и приправа одновременно.

Гарум готовили из мелкой жирной рыбы — анчоусов, сардин или скумбрии. Сырьё укладывали в ёмкости слоями с солью и оставляли созревать на солнце. Ферменты расщепляли белок, а соль подавляла опасные микроорганизмы. Прозрачный верхний слой считался самым ценным.

Современному человеку процесс может казаться малопривлекательным, но принцип знаком по тайским и вьетнамским соусам. При расщеплении белков образуется глутаминовая кислота — тот самый вкус умами. Итальянская colatura di alici остаётся ближайшим современным аналогом.