El Bulli

Кала Монтхой — райская бухта в регионе Альт-Эмпорда, в котором родился Сальвадор Дали. Над бухтой раскинулся природный парк Кап-де-Креус, его пейзажи когда-то вдохновляли художника на создание работ. В этих местах по несколько лет жили Пикассо и Миро. Сегодня эта местность знаменита еще и тем, что здесь находился небольшой ресторан El Bulli, открытый в 1964 году.

В 1984-м в El Bulli на работу линейным поваром устроился Ферран Адрия-и-Акоста. Уже через полгода он стал шефом, а через несколько лет под его руководством El Bulli превратился во всемирно известный ресторан, куда стремились попасть гурманы со всего света, и благодаря которому Испанию стали считать колыбелью авангардной высокой кухни.

Сегодня Ферран Адрия — настоящая суперзвезда в Испании и считается одним из лучших шеф-поваров мира. «Ферран Адриа и футбольный клуб Барселона — два самых больших бренда Каталонии», — заявил однажды Санти Вила, историк, политик, член парламента Каталонии.

Под руководством Адрия El Bulli работал только 6 месяцев в году, в остальное же время команда занималась разработкой нового меню, новых рецептур, новых форм. За один год в ресторан поступали миллионы запросов на бронирование, и только 8 тысяч счастливчиков получали столик. Все это происходило вплоть до закрытия в 2011 году, на пике славы.

“The Salvadore Dali of the kitchen” — так журнал The New York Times назвал Адрия. В лондонском Сомерсет-хаус проходила выставка, посвященная El Bulli, под названием “The Art of Food”. Сам Адрия говорит, что у него никогда не было желания стать художником и вопрос «является ли высокая кухня искусством» его мало интересует. И все же его подход в чем-то похож на подход сюрреалистов.

«Провокация» — вот, слово, которым можно было описать El Bulli. Неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстур, все перевернуто с ног на голову, переизобретено, пересобрано, вывернуто наизнанку. Адрия пытался заставить забыть все, что люди знали о еде до него.

В El Bulli гости приходили не просто за вкусной едой, но и за новым опытом, новыми ощущениями и впечатлениями. Так Адрия старался делать их счастливыми.

Но, как оказалось, настолько успешный и инновационный ресторан не может жить вечно: работать на всех мощностях и в то же время постоянно что-то изобретать невозможно. В конце 90-х Адрия выделил 20% ресторанных денег на исследования, в 2001 отказался принимать гостей в обеденное время, а в 2011 закрыл ресторан, после 27 лет шефствования.

El Bulli не исчез, он всего лишь переродился в несколько проектов: elBullifoundation, elBulli1846, Bullipedia, elBulliDNA.

Жажда нововведений сменилась жаждой знаний. Адрия погрузился в изучение истории кухни со времен Неолита до сегодняшних дней, построение графиков продуктов и поиск ответов на вопросы вроде «Почему дырочки в пене не одинакового размера?» И, что самое важное, эти знания он старается делать доступными для других.

elBulli1846 — это музей, посвященный истории и инновациям легендарного ресторана, Bullipedia — энциклопедия о гастрономии и ее истории, elBulliDNA — лаборатория для междисциплинарных команд, где изучают вопросы не только гастрономии, но и творчества.

Об El Bulli и Адриа снято несколько фильмов: El Bulli: Cooking in Progress и El Bulli: The Story of A Dream. В прошлом году вышел Waiting for Dali, фантазийный фильм, в котором Дали и выдуманная версия Адрия сосуществуют как творческие современники.

И была написана книга, The Sorcerer's Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià's elBulli. Автор, Лиза Абенд, исследовала систему управления, которую Адрия использовал чтобы в процессе работы обучать следующее поколение кулинарных звезд.

El Bulli получил 3 звезды «Мишлен» и был назван лучшим рестораном мира рекордные 5 раз. А что новое поколение, которое обучалось и работало у Адрия?

Шефы Ориол Кастро, Эдуард Ксатруч и Матеу Казаньяс работали под руководством маэстро много лет, до самого закрытия. Их Disfrutar в прошлом году получил третью звезду «Мишлен», а в 2024-м стал лучшим рестораном по версии The World's 50 Best Restaurants. Такая преемственность.

#индустрия #Испания