Виды остроты

Туристы, приезжающие в Азию, часто играют в особый аттракцион: «насколько остро ты выдержишь». Как в старой телеигре MTV «I bet you will», многие находят особый вид развлечения в том, чтобы проверить организм на выносливость вкусом острых блюд.

Встречу с азиатской кухней часто начинают с ошибки, принимая остроту за интенсивность, за меру смелости или экзотического опыта.

Вспоминаю кулинарный опыт с острым китайским супом с соевой «спаржей» — фучжу-тан. Блюдо осталось нетронутым, а я впервые осознала столкновение укорененной привычки доедать и телесного стоп-сигнала ярко-красного бульона. Тогда вкус острого открылся для меня иным образом. Еда — не проверка на выносливость, а порядок выбора, о котором пишет Ролан Барт в «Империи знаков»:

«… японская еда мало обработана, продукты свежими оказываются на столе (вы можете свободно чередовать глоток супа, горстку риса, щепотку овощей): все дело поглощения состоит в компоновке;
собирая щепотки, вы сами таким образом творите то, что едите…»

Компоновка и регулирование остроты переводят восприятие из эксперимента над телом в исследование глубины вкуса.

Регулировать порцию васаби — микро-искусство: найти идеальную пропорцию между ударом в верхний регистр носовых пазух и теми ментальными «звездочками», что выступают слезами в уголках глаз.

Режим «кимчилье» различает многообразие оттенков корейского чили гочху, примесей креветочного криля и сладости груши, меняющихся в зависимости от региона.

Даже выбор сорта пери-пери можно рассматривать как скрупулезную работу со шкалой Сковилла — от фруктовой теплоты до металлического огня.

Когда острота перестает быть испытанием, она становится выбором, чередованием, композицией.
Не все, что подано, должно быть съедено. Это живость, о которой говорит Барт:

«… отсюда характер живости (что не означает естественности), присущий японской еде, которая, похоже, в любое время года соответствует пожеланию поэта: «Изысканным кушаньем славить весну!»

#феномениглы