С появлением земледелия хлеб стал основным продуктом питания и оставался таковым до недавнего времени, занимая иногда до 90% в рационе простых людей. При этом его производство является энергетически затратным, т.к. включает размалывание зерен в муку. При помоле часть зерна терялась (~20%), а в муку попадал мусор. Считается, что римляне вместе с хлебом съедали по 1.5 кг каменной крошки в год. Казалось бы, зачем такие неудобства, если зерно можно просто сварить?

Первые зернотёрки представляли из себя большой плоский камень, по которому возили другим камнем, растирая зерно между ними. Это устройство позволяло получить в среднем около 1 кг муки за час работы. Из муки нужно сделать тесто, замесить его, слепить буханку и поставить в печь. На 30 тысяч строителей пирамид, чей рацион состоял из ~1 кг хлеба в день, работало 300 пекарей, из чего можно заключить, что их производительность составляла более 10 кг/ч, или 6 минут на килограммовую буханку. Удельные трудозатраты снижались за счет объёма производства, например, тесто месилось ногами. Домашняя пекарня работала медленнее, вероятно ей требовалось около 12 минут на пр-во 1 кг хлеба.

Итого, на помол муки и выпечку хлеба для дневного пропитания одного человека требовалось около 1.2 часа, т.о. до 20% трудового времени в древних обществах тратилось на приготовление хлеба (учитывая питание детей и стариков). И до сих пор, например, в деревнях Гамбии, женщины проводят до 4 часов в день за зернотёрками.

По питательной ценности хлеб практически не отличается от каши. Немного лучше усваивается белок (85% против 65-70%), но на этом все. Главное его преимущество - в экономии топлива. Домашняя печь расходует от 1/3 до 1 кг дров на 1 кг хлеба, в то время как на приготовление 1 кг пищи в глиняном горшке на очаге затрачивается около 1.5 кг дров. Учитывая, что хлеб примерно в 3-4 раза калорийнее (250 ККал) типичной каши (80-100 ККал), затраты топлива оказываются меньше в 4-12 раз. Трудозатратами на заготовку дров можно, в общем-то, пренебречь (максимум несколько минут на 1 кг, учитывая транспортировку). Высокую цену топлива определяла редкость - растущие города пожирали окрестные леса, и древесина сильно росла в цене, тем более, что она имела широчайший спектр применения в строительстве и ремесле.

Поэтому хлеб был необходимым продуктом для пропитания населения городов, особенно в местах зарождения древних цивилизаций - долины Нила и междуречья Тигра и Евфрата, бедных лесами. Не жаловали хлеб разве что в древнем Китае, но там изобрели ещё более экономный продукт - китайскую лапшу. Варить ее требовалось всего пару минут, или даже просто залить кипятком. Хотя её производство было более трудоёмким (примерно в 2 раза).

Производство муки являлось, вероятно, самым трудозатратным из человеческих занятий, и на протяжении веков люди пытались его облегчить. В беднейших странах зернотёрка используется до сих пор, хотя вращающиеся ручные мельницы появились более 3 тыс. лет назад, позволив увеличить производительность в ~5 раз. Использование более массивных мельниц, вращавшихся животными, давало 10-20 кг/ч, водяного колеса - 10-50 и более.

Еще одним преимуществом хлеба является большой срок годности, позволяющий упростить логистику, разделив пр-во и потребление во времени. Например, можно использовать более крупные печи, выпекая хлеб большими партиями - меньше топлива будет уходить на разогрев печи. Коммерческие пекарни в Англии расходовали около четверти кг дров на 1 кг хлеба. Правда, эффект масштаба действует и на варку, т.к. затраты топлива обратно пропорциональны диаметру котла. Большие артельные котлы на 500 человек требовали всего около 0.1 кг дров на 1 литр пищи. По топливной эффективности они приближались к хлебу, но понятно, что сфера их применения была ограниченной.

#Клиометрика@cliomechanics
#cm_технологии
#cm_экономика

Взято тут

Механика истории│подписаться