🍽Меню сжимается, а чек растет

Российские рестораторы за последний год сократили 17–20% позиций, преимущественно дорогостоящих и нишевых блюд. Оборот общепита за январь–май составил 2,4 трлн руб., но темп роста замедлился более чем в три раза, то есть с 20% до 6,5%. Средний чек тем временем вырос на 9% до 1512 рублей, а число покупок увеличилось лишь на 2%. В Москве картина тревожнее: платежки выросли до 2170 руб., а визиты упали на 8%. Рентабельность отрасли сползла с 8,9% в 2023-м до 7,9% в 2025-м.

Оптимизация меню в теории можно назвать стратегически верным решением, но работает оно не для всех одинаково. Меньше позиций — меньше закупок, списаний, нагрузки на кухню и требований к квалификации персонала. При дефиците поваров, когда колледжи выпускают 0,1–0,2% от потребности рынка, все это становится мерой для адаптации к реальности. Однако противники такого подхода апеллируют к другому — гостевому опыту и дифференциации.

Ресторан с урезанным меню теряет часть аудитории, которая приходила именно за уникальными позициями. Нишевые блюда становятся поводом для посещения и контентом для соцсетей. Чем выше ценовой сегмент заведения, тем опаснее сокращение меню: гость, заплативший 3–5 тыс. руб. за ужин, ожидает выбора и исполнения — и прощает однообразие значительно хуже, чем посетитель более доступного варианта. Поэтому есть только одна разумная формула: резать балласт, но не трогать то, за чем приходят.

@cashruss

Русские деньги теперь в MAX