Это не совсем верно. От племенной слово татары или китайские дада (впрочем, нет консенсуса что это одни и те же) стали обозначать сословную категорию. Во внутренних источниках, например в крымскотатарских документах, татарами называли военно-кочевое сословие. Слово «булгары» никуда не ушло, территория Булгарии осталась Булгарским вилаятом, как я привел примеры с Тохтамышем на стеле Алтыншокы и нисбой золотоордынского ученого Махмуда аль-Булгари. Оседлое податное население татарами не называли; их называли или просто мосолман (по аналогии с крестьяне; отсюда бесермяне в русских источниках), или чувашами. Булгары - это жители территории, куда входили татары, черемисы, чуваши, бесермяне и тд

В русских источниках все население Золотой Орды называли татарами, потому что только с татарами они и имели дело. После завоевания Казани всех кого завоевали русские стали называть татары, при том в источниках говорится что татары говорили «я не татарин, я мосолман». А как нация это закрепилось уже при национальном подъеме в XIX веке

Добавлю для сравнения, что с термином «русские» та же самая история. Изначально это скандинавское слово, видимо значившее то же что и викинг или около того, в такой форме сохранилось в эстонском языке кстати (Rootsi). Эти викинги пришли завоевали славянские племена. Потом с крещением Руси это стало религиозным понятием, русскими называли всех кто принадлежал к церковнославянскому обряду. А потом это понятие стало названием нации при государственном нациестроительстве «триединая нация»

При «булгарах» не существовало такого понятия этноним. У них был племенной строй. Они себя с племенами идентифицировали, как берсула, эсегел и тд. Было оседлое население, оно себя по территории идентифицировало, зависимо от вилаета

Источников по тому периоду очень мало. Булгары то самое что и татары. Пришли кочевники, завоевали оседлое население. Было военное-кочевое сословие и оседлое с которого собирали что-то типа ясака. Потом одно кочевники влились в других кочевников. И так было в общем-то всегда.

Не могу сказать, я не специалист. Точно могу сказать что не было никаких этнонимов, наций и тд. Люди себя с более реальными вещами идентифицировали. «Я такой-то, оттуда-то, сын такого-то, подданный такого-то, молюсь тому-то»