Есть история, которую вся мировая индустрия рассказывает разными способами уже пятнадцать лет, да и вы про это наверняка слышали уже не раз: в 2012 в меню Noma появилась паста из ферментированных сверчков со сметаной и муравьями. В 2015, во время токийского поп-апа, это выросло в отдельное блюдо: сырой лангустин с муравьями, это дало название документальному фильму о резиденции «Ants on a Shrimp». Кислый вкус муравьиной кислоты сравнивают с заменителем цитруса. Это часть концепции Редзепи: Noma годами строит меню вокруг локальных и диких ингредиентов вместо привозного роскошества. С тех пор насекомые по всему миру — часть канона современной высокой кухни, и никто уже не считает это провокацией, порой это трактуют даже как банальность.

На прошлой неделе в Сеуле похожая история развернулась иначе. Прокуратура запросила год тюрьмы для шефа EVETT (2 звезды Michelin) за муравьёв на сорбете. Джозеф Лидгэрвуд — супер крутой парень, которого мы радостно встречали в ресторане Auyl в рамках прошлогоднего Crossroads Almaty 🖤

Тех же самые муравьи по сути. Импортные, из США и Таиланда, они к слову уже четыре года в меню. В защите шеф сослался ровно на Данию, Британию, Австралию, там это делали и делают. Здесь, как внезапно оказалось, это статья. В Корее список разрешённых для еды насекомых короткий, 10 штук и муравьёв в нём нет, такая вот формальность, которую никто не учёл: экспертиза нашла в этих муравьях в 55 раз больше тяжёлых металлов, чем допустимо.

Вот что я подумала: мы привыкли считать смелость в еде вау-творческим жестом. А она ещё и юридическая категория, которая меняется, стоит пересечь границу. То, что в одном городе поощряется туризм бордом и становится манифестом местной гастрономии, в другом может оказаться составом преступления.

Кажется, теперь буду прогонять через ИИ все фестивальные меню, чтобы удостовериться, что всё проходит рамку закона. А пока пожелаем Джозефу поскорее выбраться из этой истории и вернуться к любимой работе.