Оливки и маслины — это плоды одного и того же дерева, оливы европейской. Зелёные оливки собирают недозрелыми в сентябре–октябре. Они плотные, упругие, с характерной горчинкой. Чёрные маслины — это полностью вызревшие плоды, снятые с ветки в ноябре–декабре. Мякоть у них маслянистее, вкус насыщеннее, без резкой горечи.

Почему одни в рассоле, а другие — в масле?

Как объясняет эксперт Наталья Шипарева, зелёные оливки содержат олеуропеин — гликозид, придающий им невыносимую горечь. Съесть такую оливку сырой практически невозможно. Чтобы убрать горечь, плоды вымачивают в щелочном растворе, а затем ферментируют в соляном рассоле несколько месяцев. Именно поэтому зелёные оливки почти всегда продаются в рассоле.

Зрелые маслины содержат меньше олеуропеина, горечи в них почти нет. Им не нужна агрессивная щелочная обработка, достаточно засолки или вяления. Вяленые маслины — сморщенные, с концентрированным вкусом — часто продаются в масле с травами. Это деликатесный продукт с совершенно иным профилем.

Как отличить чёрные маслины от крашеных?
Настоящие зрелые маслины никогда не бывают идеально чёрными. Их цвет варьируется от тёмно-фиолетового до буро-коричневого, иногда с естественными вкраплениями на кожице. В банке с косточкой они выглядят неоднородно, а рассол мутноватый, с маслянистыми разводами. Главный маркер — состав. Если в списке ингредиентов есть глюконат железа, или Е579, перед вами окисленные оливки, а не натуральные.

И в зелёных, и в чёрных преобладает олеиновая кислота, и те и другие работают на защиту сосудов. Но зелёные оливки выигрывают по полифенолам, а чёрные маслины содержат больше железа и антиоксидантов антоцианов.

Читайте «Доктор Питер» в MAX