Возвращаюсь и сразу с хорошими новостями. Новости эти хорошие об одном из самых грустных зданий Стамбула: Греческом сиротском приюте у нас на Бююкада. Вернее о его руинах. Руины когда-то были самым большим деревянным зданием Европы, построенным великим османским архитектором французского происхождения Александром Валлури.

Валлури строил здание в качестве отеля. Но с отелем не задалось. И в 1903-м году оно было переоборудовано в приют для православных сирот Константинополя.
А в 1964-ом 177 детей, живших в ту пору в приюте, по распоряжению властей вынуждены были покинуть свой дом в течение 2-х дней.
В 2010-м здание было возвращено Константинопольскому патриархату, но уже в виде руин.

И вот на позапрошлой неделе Вселенский Патриарх Варфоломей подписал договор аренды в обмен на историческую реставрацию с турецком холдингом Билгили и греческим Энсофи.
Что известно о предстоящем проекте? К сожалению, пока почти ничего. Кроме того, что здание, по словам Патриарха, не будет снесено, и ему должен быть возвращён первоначальный облик.
Культурное сообщество не спешит радоваться, опасаясь, что проект выйдет слишком коммерческим, и многие архитектурные детали, не говоря уже аура, шедевра Валлури будут утрачены.

Что заставляет надеяться на положительный исход реставрации:
🎈присутствие на церемонии подписания контракта посла и одного из ведущих архитектурных экспертов Юнеско,
🎈впечатляющий бекграунд турецкого холдинга Билгили, имеющего за плечами восстановление квартала Акаретлер в Бешикташе, реставрацию здания Soho House в Пера и музея Ататюрка в Салонниках, строительство стамбульских отеля Мандарин и резиденций Ritz-Carlton Block B, а также небоскрёба Гринвич Рафаэля Виньоли в Нью-Йорке и бизнес-центра The Fitch в Майами.

Ну и, судя по тому, что греческая компания Энсофе также девелопер, в первую очередь, в сфере туризма, можно догадаться, что на месте сиротского приюта всё таки будет отель.

📍Если вам интересна более подробная информация об истории Греческого сиротского приюта на Бююкада, сигнализируйте в комментариях, с удовольствием поделюсь всем, что знаю в следующем посте.

Рассуждения о турецкой кухне, часть 3-ая.
 
Сегодня речь пойдет о том, что, по моему мнению, в стамбульской и московской гастрономических реальностях, находится примерно на одном уровне.
 
В Турции, как, конечно, и в России, гастрономия развивается. С трудом, но да. В России этому мешает изоляция, в Турции экономический кризис. Но я б не назвал ситуацию с гастрономией в Турции стагнацией, скорее медленным развитием.
 
Кстати, приход Micheline и Gault & Millau - лишнее тому подтверждение. Это, во-первых не просто так - сами по себе эти гиды не приходят,  а, во-вторых, огромный стимул для дальнейшего развития индустрии в правильном направлении.
 
Гиды - дорогой и стратегический проект, реализуемый на уровне мэрий или министерств по туризму. К сожалению, в России Мишлен просуществовал только год, наделал шума и ушел, в Турции же носители самой влиятельной экспертизы в области гастрономии не остановились на одном Стамбуле, а оценили уже несколько городов.
 
Сейчас в стране два ресторана с двумя звездами Мишлен - по одному в Стамбуле и Измире, 15 с одной звездой - 8 в Стамбуле, по 3 в Измире и Бодруме и один в Каппадокии, 39 ресторанов категории Bib Gourmand и 114 удостоенных упоминания.
 
В Турции по сравнению с Россией не так много шефов-экспатов, зато у турецких поваров хорошая репутация, и они часто работают на кухнях великих европейских и азиатских шефов, а потом возвращаются на родину и используют накопленный опыт.
 
Кроме того Стамбуле базируется важный мировой форум «Gastromasa», куда ежегодно приезжают величайшие шефы мира
 
В России на оборудование для кухонь тратятся огромные деньги, что создает огромные возможности для освоения новых техник.
В Турции огромное количество печей и грилей сохраняются десятилетиями, что создает огромную возможность для совершенствования техник.
 
Ну а в следующем посте разберём, в чём Турция всё таки пока отстаёт.

Сегодня начался священный для всех мусульман месяц Рамазан, и самое время напомнить о двух гастрономических традициях, с которыми легко познакомиться прямо сейчас и сложно в течение остального года 

Первая - скоромное обаяние Рамазан-пидеси. Рамазан-пидеси - это не привычная всем лодочка с начинкой, а пустая лепёшка, посыпанная чёрным тмином и кунжутом. В принципе в булочных (фырынных) такие лепёшки продаются всегда, но магия в том, что вкусные они только в Рамазан. Весь Стамбул, причем, и религиозная его часть, и даже, мне кажется, охотнее светская в преддверии ифтара (в эти дни он около 6-ти часов вечера) выстраивается в очередь в любимую пекарню, чтобы купить горячее пиде, добежать с ним до дома и съесть как можно скорее с оливками, сыром и любимыми намазками. 

Простой Рамазан-пидеси в этом году стоит - 50 лир, бывает еще с яйцом (юмурталы) по 60 лир.  

Пиде продают целый день, но вы лучше приходить не раньше 17.30-ти. И уточнять, что вам дали свежий, только что  выпеченным пиде: taze pidesi, lütfen.

Вторая аутентичная штука - это гюллач (güllaç). Гюллач - традиционный десерт, который делают из слоёв тонкого рисового теста, пропитанного розовой водой и молоком и с добавлением измельченных фисташек или грецкого ореха. Обычно гюллач подаётся с гранатом, киви или клубникокой. Не сказать, что это лучшее лакомство, которое я пробовал, но что хорошо, десерт этот - лёгкий и неприторный

Рассуждения о турецкой кухне, часть 2-ая.
 
Вообще, первое правило познания новой реальности, а в нашем случае новой гастрономической сцены - не сравнивать.
 
Но поскольку я познаю эту реальность уже скоро 4 года, можно все таки чуть-чуть и сравнить.
 
Сегодня речь пойдет о том, что, по моему мнению, в стамбульской гастрономической реальности круче, чем в московской.
 
Во-первых, левантийская кухня, частью которой является турецкая, оказала на мировую гастрономию несоизмеримо бóльшее влияние, чем русская, советская, кавказская, новая московская кухни вместе взятые.
 
Вообще, левантийская кухня - это один из главных постковидных мировых трендов, потому что она разнообразная, «собрана» из недорогих и доступных ингредиентов, удобна для реализации принципов осознанного и ответственного потребления, включает в себя блюда, подходящие для веганов и вегетарианцев.
 
Второе и, как мне кажется, самое важное: в Турции никогда не «отменяли» частное предпринимательство и рестораны здесь делают «вдолгую», а не на 5 лет, как зачастую в России. Так что здесь много мест, основанных в 60-х - 70-х и раньше.
 
В Турции несоизмеримо выше доля малого бизнеса.Поэтому здесь так же много мест с моноконцепцией. А если место открыто еще в 60-х, и бёреки с баклажаном зв нём выпекают с тех самых пор, причем ещё и та самая семья, то результат может быть потрясающим.
 
Турция, в силу объективных причин (о которых мы поговорим в следующем посте под названием «чем Москва круче Стамбула»), в несколько большей степени соответствует главному тренду десятилетия: использование и культивирование (за счёт тесной связи с производителем) локального продукта.
 
На днях выложу мысли о том, что в Стамбуле находится более или менее на московском уровне, а потом дойдём и до списка плюсов московской гастрономической сцены.

Если вы вдруг не знаете, где в Стамбуле купить классный букет за адекватные деньги, то накануне дня влюблённых вот, делюсь.

С пристани Бешикташ выходите на Бешикташ джадде, переходите на другую сторону и идёте влево. Почти сразу за мечетью Синана-паши увидите черную палатку чичекчи. Вам туда.

Пользоваться цветочником так: оглядываете имеющиеся в наличии цветы, говорите, какого цвета букет вы хотите и сколько у вас на это есть денег.
Минут за пять цветочник соберёт вам прекрасный свежий московского уровня букет. Стоить это будет, примерно, 1000 лир. За полторы тысячи получится огромный с лилиями и прочими излишествами.

Второй вариант назвать сумму и самому выбирать цветы. Когда стоимость букета начнет превышать озвученную вами сумму, чичекчи намекнет на это тактичным покашливанием. Можно будет остановится или немного увеличить гонорар.

В общем, не сказать, что в Стамбуле легко найти хорошего чичекчи, но я нашёл. Так что если у вас тоже есть свой цветочник, делитесь в комментариях.

Сегодня настроение - чуть-чуть порассуждать. 
 
Почему некоторые эмигранты из России в восторге от турецкой кухни, а некоторые в ужасе и много лет безуспешно ищут в Стамбуле творог, сметану и греческий йогурт?
 
Если вы - из вторых, то пост для вас: попробую рассказать, что не так с вашим восприятием местной кухни - может быть, вас это и разозлит (я готов), а возможно  поможет вам адаптироваться к непривычному вместо того, чтобы постоянно искать знакомое.
 
Итак, для начала - почему вам может не нравиться еда в Стамбуле.
 
📍Вы сравниваете блюда, специально разработанные под ваш вкус,
с едой специально разработанной под вкусы совершенно других людей. 
 
Глен Баллис - великий австралийский шеф, который вначале понял, а потом во многом сформировал вкусы москвичей, деятельно поучаствовав в создании так называемой Новой Московской Кухни
 
Дима Блинов - великий петербургский шеф, который вначале понял вкусы петербуржцев, а потом сформировал неповторимый петербургский гастрономический стиль 
 
То есть эти люди специально изучали ваши вкусы, чтобы понравиться вам, и вы принесли им деньги.

Плохая новость: теперь с этим всё. Тут ваши вкусы никто изучать не будет. Потому что все мы вместе взятые не принесем ни одному стамбульскому шефу даже сотой доли тех денег, что могут принести ему 16 миллионов стамбульчан. Так что он будет изучать именно их вкусы. А нам остается одно - адаптироваться. 
 
📍Вы оцениваете индустрию  в своём городе, будучи в определённой степени экспертом

 🆚 Вы оцениваете индустрию  в чужом городе, будучи абсолютным профаном, находящимся вне актуального информационного поля
 
В своём родном городе вы хотя бы чуть-чуть знаете, чего хотите и в каком направлении это искать, а создатели и сотрудники ресторанов сами стремятся найти вас, идентифицируя ваш профайл в качестве своей целевой аудитории.
 
В чужом городе вы находитесь за пределами информационного и даже языкового поля. С вами никто не взаимодействует и не будет даже пытаться взаимодействовать.
 
Таким образом вы неизбежно оказываетесь в ситуации, когда сравниваете лучшие  места в родном городе с рандомными в Стамбуле.
 
📍Вы сравниваете индустрию, которую вы видели в динамике, с индустрией, которую вы оцениваете в моменте, при том, что наличие, скорость и направление развития - это и есть самое важное в индустрии
 
Когда вы видите как развивается индустрия вы цените достижения и понимаете, что скоро будет еще лучше (или  еще хуже)
 
На сегодня всё, и так получился лонгрид, а на днях мы с вами попробуем немножко и максимально корректно сравнить давно знакомую мне московскую ресторанную сцену со стамбульской.

Оказывается, 5 лет назад средняя цена на лахмаджун в Стамбуле составляла 6 лир. Сейчас 180. Таким образом, за 5 лет инфляция на лепёшку с фаршем составила 3000 процентов.

Когда-то такие блюда как лахмаджун, чии кёфте, манты, менемен мог позволить себе абсолютно любой. Покупая симит, чай или кукурузу люди вообще не задумывались, сколько это стоит. 

Сейчас многие не задумываются уже о лахмаджуне. Но по другой причине - не могут его себе позволить. 
Когда-то на Бююкаде была отличная лахмаджунная. Но это тоже осталось в прошлом. Потому что кроме безудержного роста цен, стамбульский стрит фуд зачастую страдает ещё и от драматичного снижения качества.

Но вот пока наша островная лахмаджунная ещё была отличной, я мечтал о том, что как-нибудь принесу туда заранее натертый сыр и выложу его поверх тонкого слоя фарша - всегда даже в отличном лахмаджуне мне чего-то немного не хватало.

И вот эту мою мечту реализовал Filfil Lahmacun в Кадыкёе. Здесь готовят лахмаджуны с кашаром, баклажаном, адана кебабом и вегетарианский со шпинатом, сыром и грибами. Получается вкусно, гармонично и по сегодняшним меркам недорого

Иллюстрация к сегодняшнему апдейту вчерашнего поста - Ашкеназская (Австрийская) синагога в Каракёе

В особняке, построенном на Бююкаде итальянским архитектором Барборини (фото 1), жил многолетний посол Османской империи в Вашингтоне Эдуард Блэк бей. Интересно, что в момент строительства этой виллы на улице Чанкая Блэк бей был мэром 6-ого района Стамбула - первого муниципалитета в Османской империи, в настоящее время ставшего частью района Бейолу.

Так вот, действующее здание муниципалитета Бейолу, известное как 6.Daire (фото 2 и 3), построил в 1883-ем тот же Джованни Баттиста Барборини - по всей видимости, Блэк бей немного использовал служебное положение, чтобы найти архитектора для своей собственной виллы.

И еще одни парные здания в Бейолу и на Бююкаде авторства другого итальянского зодчего Габриэля Тедески - итальянская синагога в Каракёе (фото 4) и островная синагога Хесед ле Авраам (фото 5), построенная в 1904-м году на деньги известного жителя Бююкады Авраама Фреско.

❗️UPDATE
С помощью моих читателей и дополнительных исследований выяснено следующее:
📍современной здание синагоги Kal fe Los Frankos, известной в народе как Итальянская, было построено в 1931-м, когда Тедески уже не было (во всяком случае в Стамбуле)
📍Габриэль Тедески построил Ашкеназскую синагогу, известную в народе как Австрийская, неподалёку.
А также еврейскую больницу Or-Ahayim в Балате.
📍фото Ашкеназской синагоги сейчас поищу, если не найду, то сфотографирую завтра и выложу