На Fairview в Паарле развернулась целая ферма: помимо вина здесь делают вино, сыр и хлеб. Хозяин Чарльз Бэк исповедует принципы устойчивого развития и социальной ответственности, а для удобрения виноградников использует компост из помета собственных коз. Часть лоз — кустовые, на глинистом сланце, которые не орошаются.

Вино выдерживают 10 месяцев в старых бочках из французского и американского дуба. Как результат — плотный, структурный пинотаж с бархатистыми танинами и пряным послевкусием.

Жан-Марк Брокар начинал с нескольких гектаров, а сегодня его дом — один из крупнейших в Шабли. Но главное не масштаб: его сын Жюльен, присоединившийся к семейному делу в 1996 году, задался целью перевести все хозяйство на принципы бережного земледелия.

Шардоне для этого кюве собирают с участка за южной границей Шабли — там он растет на киммериджском известняке. Вино выдерживают в стали и на осадке, без использования нового дуба, за счет чего сохраняются минеральность, меловая нота и свежие цитрусы.

Жерар Бертран из Лангедока начал экспериментировать с биодинамикой в 2002 году, а в 2010-м получил сертификат Demeter (самый авторитетный знак качества для биодинамики во всем мире). Сегодня его хозяйство — одно из крупнейших биодинамических во Франции.

Виноград для Cigalus Blanc собирают вручную. После ферментации 70% вина выдерживают 7–8 месяцев в новых французских бочках с регулярным батонажем. Так рождается полнотелое белое с кремовой текстурой, мягкой кислотностью и щедрым фруктовым профилем.