🌡 Температурный контроль в жару: где чаще всего происходят нарушения

☀️Летом даже хорошо отлаженные процессы начинают работать в более жёстких условиях. Повышается нагрузка на холодильное оборудование, увеличивается количество поставок, растёт объём готовой продукции и скорость работы персонала.

💡Именно поэтому в тёплый сезон температурный контроль становится одной из самых уязвимых точек системы пищевой безопасности.

Часто нарушения возникают не из-за поломки оборудования, а из-за привычных рабочих ситуаций:

📌 Длительная приёмка товара
Сырьё остаётся на рампе или в зоне разгрузки дольше допустимого времени, пока сотрудники оформляют документы или принимают другие поставки.

📌 Перегруженные холодильники
В период высокого спроса камеры заполняются плотнее обычного. В результате нарушается циркуляция воздуха, а температура внутри оборудования становится неравномерной.

📌 Открытые двери холодильных камер
Частые открытия и длительная работа персонала внутри камер приводят к тому, что оборудование не успевает восстановить заданный температурный режим.

📌 Продукция на линии раздачи и выдачи
Готовые блюда могут длительное время находиться вне контролируемой температуры в ожидании гостя, курьера или транспортировки.

Особую опасность представляют ситуации, когда отклонения температуры не фиксируются или остаются без анализа. В этом случае предприятие теряет возможность объективно оценить безопасность продукции и принять корректирующие меры.

Что важно контролировать летом:
✔ фактическую температуру продукции, а не только оборудования;
✔ время нахождения продукции вне холодильного хранения;
✔ загрузку холодильных камер;
✔ исправность термометров и систем мониторинга;
✔ действия персонала при выявлении отклонений.

Летний период — хороший повод ещё раз проверить, насколько устойчиво работает ваша холодовая цепь в условиях повышенной нагрузки.

Подписаться на Роскачество | ХАССП