День насмотренности

23 февраля большинство отмечают, а мы с шефом Виктором поехали на лекцию в один известный и дорогой японский ресторан

JUN. Омакасе-ресторан, 3,5 года на рынке. Только суши. Средний чек: от ₽45.000 за омакасе и от ₽20.000 в зале. Без горячих блюд. 17 видов морепродуктов завезли впервые. Продукты закупают по фотографиям с рынков Японии. Открытие ровно в 18:00

Бренд-шеф — Артемий Лопатин. Родом из Кирова, бывший авиатор. Начинал путь в Nobu. Неоднократно обучался в Японии. Фанат своего дела

Несколько мыслей, которые я себе записал:

1. Креатив без мастерства — это самодеятельность

2. Омакасе в переводе — «я вам доверяю». Ты доверяешь повару, и он кормит тебя тем, что привезли сегодня

3. Цель — создавать в точности как в Японии, чтобы не почувствовать разницы. Поездки в Японию — постоянные, чтобы не было разрыва

4. Сейчас есть все знания, чтобы стать хорошим поваром. Вопрос — в дисциплине и времени

5. 200+ постоянных состоятельных гостей. У большинства свои именные палочки, и они хранятся в ресторане

6. Главное в суши — не рис. Главное — сердце, любовь

7. JUN — не ресторан, а ювелирная мастерская. Каждый, кто там работает, имеет многолетнюю тяжелую практику

8. Любовь без навыка не работает. Навык без любви — тоже

9. Атмосфера — третий элемент успешного ресторанного проекта

10. Рекомендовал фильм «Мечты Дзиро о суши»

11. Суши — простая еда, но с огромным количеством тонкостей. Все строится из мелочей

12. Самое сложное в суши бизнесе, это держать постоянно высокую одинаково качественную планку

13. Никто не знает, где пик мастерства. Даже самый известный шеф, которому, условно, 100 лет

В такие дни голова приятно перезагружается: видишь, где находится новая планка и почему в премиуме побеждает тот, кто годами спокойно шлифует детали

Кто я | Навигация | Реклама