Мы думали, что аутентичной брянской кухни не существует. Вы думали, что аутентичной брянской кухни не существует. А оказалось, что все мы были слепы роллами и обмануты пастами! Разбираемся, что такое брянская кухня и какой её собирается нам явить – первый в городе – ресторанный фестиваль.

/// Историко-гастрономический контекст

Территория современной Брянской области – лоскутная земля, разнообразная локальными культурами. В нынешних административных границах сошлись люди разных укладов и традиций: архаичного Полесья, юго-западного старообрядчества, запорожского-стародубского казачества и прочая. Казалось бы, что подобный культурный синтез должен был породить яркую аутентичную региональную кухню. Однако не сложилось. Почему?

Брянщина – как устойчивая и очерченная границами конструкция – сложилась лишь в середине XX века. В отличие от исторических губерний России, наша земля не прошла генезис региональной идентичности. Когда территория формировалась, живая традиция уже была подавлена советской унификацией.

В советские времена – в нестоличных аграрных регионах – культура еды была утилитарной. Пиком гастрокультуры были районные выставки достижений народного хозяйства, посвящённые сбору урожая и духу полевой работы. Свенская ярмарка – как явление чуждое советскому человеку – исчезла в 1917 году, а первая попытка её возрождения пришлась лишь на 1985 год. Только тогда на базе ярмарке появилась гастрономическая площадка, однако лишённая изыска современного города.

Гастрономическим явлением – о котором до сих пор горожане советской поры вспоминают как о знаковом событии – стало открытие ресторана «Дубрава». Здесь советская гастрономия разных уровней – от буфета до ресторана – соединилась с прогрессивной архитектурой модернизма, создала сложный культурный синтез и оставила яркий след в городской истории 80-х и 90-х гг.

После советизация сознания была отброшена его вестернизацией, что затронуло и гастрономию – на наши желудки нахлынули бургеры, пиццы и роллы, а мы были (и остаёмся) не против. В истории брянской идентичности не случилось момента, когда местечковые рецепты бабушек-дедушек успели бы сложиться в региональный гастрономический комплекс. И когда по всей России началось движение к традиционной кухне, мы – как географическая и культурная периферия страны – долго оставались в стороне этого процесса. А потому в старом русском городе горожанин и турист питался всем чем угодно, но не аутентичной региональной едой.

Пришла пора это исправить – и насытить брянскую идентичность гастрономическими смыслами.

/// Брянский ресторанный фестиваль

Через тернии к звёздам мы шли к аутентичной региональной кухне. И, кажется, дошли.

5 сентября – а значит уже сегодня – стартует «Брянский ресторанный фестиваль», цель которого в синтезе аутентичных рецептов, локальных продуктов и фирменных стилей брянский заведений. Иными словами, любителям квашенной капусты на неаполитанской пицце приготовиться.

В фестивале примут участие только бряничи – и никаких федералов: рестораны «Дебри», «Зорька» и «Сибирь», бистро «Тёрки» и «Итальянцы», «Щебетун» на Кургане, локальные производители сыров, кофеёв и мясных продуктов и прочая, и прочая.

Встречаемся на Кургане Бессмертия в 13:00, чтобы погрузиться в культурно-гастрономическое брянское пространство. А затем, прохаживаясь по улицам Москвы, Петербурга или другого города, встретить незнакомца, подойти к нему и сказать: «Аутентичная брянская кухня существует».